souciez vous sans sushi !

lu sur sciences et avenir :


Les sushis
Leur bonne réputation est méritée, mais attention à la qualité du poisson !



Ils protègent des caries
VRAI Le rapport entre les sushis et les caries ? Le wasabi. Ce condiment vertfluo est préparé avec une plante crucifère et servi avec le poisson. Certains de ses composés appelés isothiocyanates sont capables, in vitro, d'empêcher Streprococcus mutans, la bactérie responsable des caries, d'adhérer aux dents.

Kinae N., «Functional properties of wasabi and horseradish», Biofactors 2000; 13(1-4) : 265-9.

Les algues ne sont là que pour la décoration
FAUX Les algues nori qui entourent certains sushis sont une source de manganèse et de cuivre (bons pour les défenses antiradicaux libres de l'organisme), de vitamine B12 (indispensable à la fabrication des globules rouges et à la réparation des tissus) et de folates (dont les carences sont un facteur de risque de cancer). Elles apportent aussi des fibres (antidiabète) ainsi que des caroténoïdes et des flavonoïdes (antioxydants).

Cornelia M. Ulrich, «Folateand Cancer-Timing is everything», Jama 2007; 297 : 2408-2409.

On peut les préparer chez soi
FAUX La fraîcheur du poisson n'est pas le seul critère de qualité des sushis. Anisakis simplex, un petit ver parasite trouvé vivant dans la chair des poissons, peut entraîner nausées, vomissements et douleurs abdominales violentes lorsqu'il est ingéré. Il peut aussi causer des réactions allergiques. Les «maîtres sushis» expérimentés savent bien repérer les larves lors de la découpe du poisson. Mais ils ne sont pas infaillibles. Le moyen le plus sûr d'éradiquer Anisakis ? La congélation durant 24 heures à -20 °C... ou la cuisson à 60°C !



Ils sont plus sûrs au restaurant qu'au supermarché
FAUX Le poisson cru peut abriter des bactéries et des parasites. Des chercheurs allemands ont comparé la qualité microbiologique des sushis frais servis au restaurant et celle des sushis congelés vendus en supermarché. Résultat : deux à trois fois moins de bactéries, notamment Escherichia coli et staphylocoques, mais aussi Listeria et salmonelles dans ces derniers. En termes de sécurité alimentaire, le sushi industriel s'en sort mieux que le sushi frais. Pour le goût, c'est peutêtre autre chose...

Atanassova V., «Microbiological quality of sushi from sushi bars and retailers», J. Food Prot. 2008 Apr.; 71(4) : 860-4.

Ils sont bons pour le coeur
VRAI Thon, saumon, maquereau, avec lesquels sont souvent préparés les sushis, sont parmi les aliments les plus riches en EPA et DHA (voir le lexique), des substances de la famille des oméga 3. Avec 2 à 3 g pour 100 g, le sushi de maquereau est une excellente source d'EPADHA, le thon et saumon en apportant 1 à 2 g. Selon une synthèse des études sur le sujet (2006), pour prévenir les accidents cardio-vasculaires, il faudrait consommer au moins 500 mg d'EPA et de DHA par jour Gebauer S. K., «n-3 fatty acid dietary recommendations and food sources to achieve essentiality and cardiovascular benefits», Am. J. Clin. Nutr. 2006 Jun.; 83(6 suppl.) : 1526S-1535S.. Pour ceux qui ont déjà subi un infarctus, les chercheurs recommandent 1 à 2 g par jour. Mais les oméga 3 ne seraient pas les seules substances à protéger le coeur des amateurs de sushis. Les algues qui entourent les makis et le gingembre ou le wasabi qui les accompagnent sont très riches en antioxydants et anti-inflammatoires qui ralentissent la formation des

plaques d'athérome (voir le lexique).



WilIcox J. K.,«Antioxidants and prévention of chronic disease», Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2004; 44(4) : 275-95.

- www.lanutrition.fr et sur http://sante.nouvelobs.com




Véronique Molénat, Thierry Souccar
Sciences et Avenir