Formée par Alain Passard, la plus française des chefs de l'archipel nippon nous livre trois recettes aux accords subtils à l'occasion de la sortie de son livre.
Rix aux champignons des bois et des champs
Préparation: 15 min
Egouttage du riz: 15 min
Cuisson totale : 55 min
Pour 4 personnes
400 à 500 g de riz blanc rond de Camargue
500 g d'un mélange de champignons des bois et des champs
1 cuillerée à soupe de jus de citron
Une 1/2 botte de ciboulette
50 g de beurre demi-sel Fleur de sel
Préparation
Rincer abondamment le riz rond et l'égoutter pendant 30 min. Le verser dans une cocotte à fond épais remplie d'une quantité égale d'eau froide. Couvrir et porter à ébullition sur feu moyen. Dès l'ébullition, enlever le couvercle, augmenter la puissance du feu pendant 2 à 3 min. Remettre le couvercle et baisser le feu jusqu'à ce que l'évaporation diminue. Réduire le feu à nouveau et continuer la cuisson jusqu'à évaporation totale de l'eau. Laisser reposer à couvert 5 min.
Ciseler la ciboulette et la réserver.
Préparer les légumes.
Pendant la cuisson du riz, nettoyer les champignons, les couper en morceaux. Les mettre dans une poêle avec le beurre demi-sel. Faire revenir 3 min, saler et ajouter le jus de citron. Egoutter les champignons en gardant leur jus de cuisson. Mélanger le riz cuit et le jus de cuisson des champignons, puis ajouter les champignons et enfin la ciboulette ciselée. Servir aussitôt.
Velouté coco saveur d'Asie
Albin Michel
Préparation: 10 min
Cuisson totale: 25 min
Pour 6 personnes
600 g d'oignons blancs des Cévennes ou d'oignons nouveaux
1 combava (citron vert thaïlandais) ou un citron vert non traité
3 tiges de citronnelle fraîche
20 cl de lait de coco
60 cl de lait demi-écrémé
14 cl d'huile neutre
2 cuillerées à café de fleur de sel
Préparation
Eplucher et émincer les oignons. Emincer finement les tiges de citronnelle.
Mettre dans une casserole l'huile et 3 cuillerées à soupe d'eau, puis ajouter les oignons émincés et une pincée de fleur de sel. Laisser cuire doucement à couvert 15 à 20 min, en remuant de temps en temps, pour obtenir une fondue sans coloration. Saler avec le reste de la fleur de sel. Ajouter la citronnelle émincée, le lait et le lait de coco, puis porter à ébullition sur feu doux. Arrêter la cuisson dès l'ébullition.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée, passer au chinois.
Servir avec le zeste râpé de combava parsemé sur le velouté.
Granité mojito et ses quartiers d'orange macérés à la fleur d'oranger
Albin Michel
Préparation: 10 min
Infusion: 1 à 2 h
Prise au froid du granité : 8 h
Pour 4 à 6 personnes
4 oranges
1 cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger
Un peu de sucre en poudre (si les oranges sont trop acides)
6 feuilles de menthe
Préparation
Pour le granité mojito:
150 g de sucre en poudre
8 cl de jus de citron vert
30 g de feuilles de menthe 2
cl (1,5 cuillerée à soupe) de rhum blanc
Préparer le mojito: faire chauffer 25 cl d'eau et y verser le sucre en poudre. Une fois le sucre fondu, retirer du feu. Ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser à couvert de 1 à 2 heures, jusqu'à refroidissement. Retirer les feuilles de menthe, verser le jus de citron vert et le rhum. Mettre au congélateur et, lorsque le liquide commence à se figer, gratter de temps en temps avec une fourchette pour donner l'aspect granité. Réserver au congélateur.
Peler à vif les oranges, les couper en quartiers. Si celles-ci sont trop acides, les saupoudrer d'un peu de sucre, puis verser l'eau de fleur d'oranger, mélanger et réserver au frais 30 min.
Dans chaque coupelle, disposer des quartiers d'orange macérés, recouvrir de granité et parsemer des feuilles de menthe. Servir aussitôt.
La Cuisine de Fumiko. Textes de François-Régis Gaudry. Albin Michel, 25 euros.
Sujet: Festival de la cuisine japonaise 
) pour le prix de 30€